Анчо (Ancho Peppers)

Перец анчо – это сушеная форма перца поблано и один из самых популярных перцев в мексиканской кухне. Он известен своим дымным ароматом, сладко-умеренной остротой и мягким вкусом паприки.

По шкале Сковилла: 1000-2000SHU
Вид: Capsicum annuum

Особенности

Перец Анчо – это высушенный перец поблано, и один из самых популярных перцев в мексиканской кухне, а также в кулинарном стиле “Текс-Мекс”, любимом жителями юго-запада США. Благодаря своему широкому распространению перец получил свое собственное название после сушки. Вместо того, чтобы просто называть их “сушеными поблано”, их называют “анчо перцами”. Их сушат, из вызревшего на кусте до красного цвета перца поблано. Родина этого перца – штат Пуэбла, Мексика.

Процесс сушки эффективно сохраняет перец, значительно продлевая его срок службы на кухне. Мексиканские повара и кулинары по всему миру хранят их в своих шкафах, ведь их можно легко использовать для добавления аромата и лёгкой жгучести в огромное количество блюд, от супа и тушеного мяса до сальсы и соусов.

Насколько острый перец Анчо?

Перец анчо считается слегка жгучим, хотя в нем есть что-то особенное. Острота варьирует от 1000 до 2000 единиц по шкале Сковилла. Сравните это с болгарским перцем, острота которого равняется в 0 SHU, и перцем халапеньо, который в среднем имеет около 5000 SHU, и вы обнаружите, что перец анчо, примерно, в 2,5-5 раз мягче халапеньо.

Использование в кулинарии

Как и любой сушеный перец чили, перец анчо обычно регидратируют (размачивают) перед использованием для приготовления пищи. Этот процесс включает в себя замачивание перца анчо в горячей воде в течение 15-30 минут, пока они не размягчатся. После этого перец анчо обычно используется для приготовления густых соусов, таких как соус моле, соус адобо или соус энчилада. Анчо используется для придания соусам аромата, жгучести, а также характерного красного цвета.

Иногда говорят, что анчо, наряду с перцем пасилья и гуахильо, составляют “святую троицу” мексиканского перца чили, иногда превращая тройку в четвёрку, добавляя к ним темный перец мулато.

Сушеный перец чили анчо также можно измельчить в порошок, который используется для как самостоятельная приправа и важен для приготовления соусов, и блюд, например, ароматного чили.

Отличия от перца Поблано

Перец анчо во многом отличается от перца поблано, хотя и сделан из него. Поблано обладает землистым вкусом, хотя в свежем виде он довольно ярок и выразителен и идеально подходит для фарширования, а так же используется в рецептах, таких как чили релленос, или для приготовления классических мексиканских блюд, таких как раджас побланас.

Анчо, будучи сушеным чили, еще более землистые и довольно сложные по вкусу. Они предназначены не для начинки, а скорее для измельчения в порошок чили или регидратации и последующего приготовления соусов и многих других блюд.

Чем заменить перец Анчо?

Вы можете использовать перец гуахильо вместо сушеного чили анчо в любом рецепте, хотя вкусы не идентичны. Анчо имеет более землистый, глубокий вкус, а гуахильо немного более фруктовый с нотками зеленого чая. Оба этих перца прекрасно работают, когда используются вместе.

Где купить?

В нашем регионе перец анчо доступен для заказа на специализированных сайтах или маркетплейсах.